威尼斯人登录首页沉淀物的形成因素:
1,醋液中香味成份越多,越复杂,相应的沉淀物也越多,古今中外的一切酿造食醋,包括液态发酵醋,都具不同程度的沉淀.
2,熏醅是醋的重要工艺特征,熏醅过程里,醋醅中的淀粉,糖与氨基酸缩合与聚合称作美拉德反应,生成大分子的黑色聚合物,是醋的熏香和色泽的主要来源,也是醋最主要的沉淀物之一.
3,在新醋陈酿过程中,日晒和捞冰使醋液稀释,稀薄度添加,加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合,直至醋液装瓶后,沉淀仍会迟缓发生.
4,醋的淋醋用水,水质硬度较大,以清徐为最,水中含有大量钙,镁等金属的无机盐类,其中金属离子与食醋中多种有机酸生成乳酸钙,醋酸钠,醋酸钙等有机酸盐,主要为晶状沉淀.该金属离子又可与蛋白质,果胶等络合絮凝沉降.因此,我们往常所观察到的沉淀为黑色絮状物和晶状物同时存在.
