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镇江陈醋为你介绍葡萄皮酿造香醋

浏览次数: 日期:2018-04-17

葡萄皮中含有类黄酮、黄酮醇、花青素和可溶性单宁等,以其酿造的香醋极具保健作用,能开胃健脾、解腥去湿、滋润皮肤、降脂美容等,是一种值得开发的新型保健食品。


镇江陈醋

  (1)工艺流程
  (2)主要步骤
  ①预处理将玉米用钢磨进行粉碎,过70目筛。将玉米、麸皮、醋渣按5:4:16的配比搅拌均匀,加入到旋转蒸锅中,边入锅边加水,加完水后封盖,旋转润料30min后再静润料3h.接着进行蒸煮,蒸煮压力1.4~2.0kgf/cm2,时间25~30min.
  ②制醅蒸煮完成后放料摊开冷却,待料温降至34℃左右时,把耐高温酒精活性干酵母麸曲和TH-AADY均匀地撒在上面,麸曲用量为7%~10%,TH?AADY用量为1.5%~2%.反复搅拌均匀后用扬醅机输送入池,入池温度约为30℃,水分含量约为63%左右。
  ③酒精发酵将入池醅料平整压实,立即用塑料布密封,酒精发酵3~4天时均匀拌入葡萄皮20份,继续进行酒精发酵2~3天,转入乙酸发酵。
  ④乙酸发酵酒精发酵结束后,揭去塑料布,拌入乙酸菌沪酿1101及部分谷糠,翻拌均匀后盖上席盖于35℃进行发酵。待醅温达到36~38℃时进行第一次翻醅,以后每天倒池一次,以调节温度和供给氧气。翻醅3~5次后发酵温度宜控制在36~38℃,继续进行后期发酵,此阶段宜保持醅温在32~34℃.经常测定醋醅中的含酸量,待其基本稳定及酒精含量甚微时,及时加入3%~5%的食用盐,抑制乙酸菌生长繁殖和酶活性,防止乙酸过度氧化。再翻糟处理2~3天,促进后熟,增加色泽与香气,提高葡萄香醋的风味与品质。
  ⑤淋醋后熟完成后用二次醋淋出头次醋,三次醋淋出二次醋,清水淋出三次醋。浸溃淋醋时间3~12h.
  ⑥调配、灌装向生醋中加入100mg/kg尼泊金乙酯和丙酯混合物,加热到80℃,维持20~30min,然后灌装入已清洗、消毒的玻璃瓶中,再密封、贴标,获得成品。
  (3)主要指标
  棕红色液体,有和谐的酯香和葡萄香气,无其他不良气味,酸味柔,微有甜味;总酸(以乙酸计)≥4.5g/100mL,还原糖(以葡萄糖计)≥1.0g/100mL,氨基酸态氮(以氮计)≥0.08g/10OmL,无游离矿酸,黄曲霉毒素B1≤5μg/kg,尼泊金乙酯和丙酯混合物≤0.1μg/kg,重金属及微生物合格。

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